Сохранение витаминов при приготовлении пищи

Он содержится в свежих овощах и фруктах — в картофеле, капусте, горохе, редиске, помидорах, в хрене, перце, а также в зеленом салате, шпинате, зеленом луке, в моркови, вишнях, клубники, малины и др. Богаты витамином С молодая крапива и щавель, шиповник, брусника и черника, лимоны, апельсины, мандарины.

Овощи и фрукты полезнее всего употреблять в сыром виде, т. к. витамин С неустойчив и сохраняется лишь при определенной температуре. Если овощи приготовляются без соблюдения определенных правил, значительное количество их питательных веществ разрушается. Овощи и фрукты рекомендуется варить в эмалированной или стеклянной огнеустойчивой посуде.

Присутствие даже самого незначительного количества меди и железа разрушает витамин С. По этой причине овощи и фрукты нужно очищать и резать ножом из нержавеющей стали. Соприкосновение с воздуха пагубно действует на витамин С. Поэтому рекомендуется очищать овощи и фрукты незадолго перед их приготовлением. 

Кожуру нужно снимать тонким слоем, т. к. витамин С находится непосредственно под кожурой. Если картофель или другие овощи варятся для салата, варите их в кожуре. Лучше всего овощи варить на пару. Для этой цели можно приспособить обыкновенную глубокую кастрюлю с решетчатой подставкой, на которую кладется картофель. Когда кастрюля ставится на огонь, нужно плотно закрыть ее крышкой.  

1965 год