Коломенский музей: симфония возрождённого вкуса

Когда говорят о здоровом питании, сладости часто исключают из перечня полезных продуктов. Совсем другое — пастила, содержащая столь нужные нашему организму живые витамины и микроэлементы, нормализующие работу кишечника пектины и органические кислоты. Предлагая хозяйкам изготовить пастилу по современным рецептам, хотим рассказать о том, как жители подмосковной Коломны возродили старинное пастильное производство, ставшее сегодняшней  достопримечательностью города

Лакомство для императрицы
На экскурсии в Коломенский музей пастилы «У Николы на Посадях» сладкоежки со всей Центральной России записываются на экскурсии за несколько месяцев. Удивляет вывеска на воротах: «Музей исчезнувшего вкуса». Прежде чем отведать местную достопримечательность, приезжий люд обязательно услышит ее драматическую историю.

Подмосковный город Коломна – чуть ли не ровесник Москвы. В летописях она упоминается с 1177 года. Испокон веку славилась она своими яблоками. Обрамляли город, точно затейливый орнамент, знатные яблоневые сады. Особенно хороши были хрусткие, терпкие, кисловатые антоновские яблочки. Выращивали здесь и их разновидность под названием «зеленка горская» – мелкое яблоко, похожее на дичок, незаменимое для кулинарных нужд. Яблоки поставляли в Москву и близлежащие города, но в иные годы урожай был уж слишком велик.

Как сохранить излишки? Вот и придумали жители Коломны заготавливать плоды впрок: перемалывать их, а затем сушить. Получалась густая масса – смоква (отсюда образовалось словечко «смаковать»).

Поначалу смоква имела кислый вкус и считалась приправой – из нее выходил отличный соус к мясу. А затем предприимчивые коломенские кулинары стали и сахар в яблочную массу добавлять, и мёд, и ягоды, и орехи, и даже шоколад. Делали сласти на дому, процесс был достаточно долгий и трудоёмкий. Первая фабрика коломенской пастилы открылась в 1735 году, а спустя сорок лет город посетила императрица Екатерина II. Угостили государыню воздушным лакомством, и она осталась очень довольна.

Развивалось и процветало пастильное производство в Коломне. К началу прошлого века тут насчитывалось три фабрики, где придумывались самые прихотливые рецепты, способные удовлетворить самые требовательные вкусы.

Пастила упаковывалась в коробочки «с амурами», замысловатыми виньетками и надписями, чтобы радовать не только душу, но и глаз гурмана. Рассказывают, когда царь Николай II посетил Коломну, городской голова подготовил целую речь к его приезду. Да вот незадача: переволновался и все витиеватые слова забыл. Но все-таки окончательно не растерялся и поднес царю на блюдце янтарные и белоснежные заветные брусочки. Так честь города была спасена, и никакие слова не понадобились.

В 1916 году, уже во время первой мировой войны, умер последний заводчик коломенского пастильного дела. А затем – революция, гражданская война, голод, коллективизация… Страна сгорала в плавильном котле невиданных катаклизмов – до пастилы ли было? Старинный рецепт оказался выброшенным на свалку истории, о нем просто забыли. Ушли в небытие и уникальные сорта яблок, в том числе и «зеленка горская», из которой получалась лучшая пастила. Уже и старожилы не помнят их вкуса.

«Да выложить на лопаты деревянные…»
Лишь несколько лет назад рецепт древнего десерта вновь отыскался. Нашли его две подруги, жительницы Коломны – культуролог Наталья Никитина и предприниматель Елена Дмитриева.
А начинались поиски так. В 2008 к чемпионату Европы по конькобежному спорту построили в Коломне большую конькобежную арену. Съехались гости со всей Европы, и хотелось жителям города не только развлечь гостей, но и показать все достопримечательности. Никитина, автор многих культурных проектов, задумала и горки, и фейерверк, и ледяной дом, и прочие диковинки – точь-в-точь как у своего знаменитого земляка писателя Лажечникова в его «Ледяном доме»:. В любимой книге нашла она и описание пастильницы.

Описание-то есть, а вот где рецепт пастилы? Советовались подруги с местными пожилыми жительницами, пытались воплотить задуманное сами. Поначалу ничего не получалось, только кучу продуктов перевели. То слишком жидкая смесь выходила, то сухая, то кислая, то никак не хотела взбиваться… Наконец получили что-то похожее на описания старожилов, гости на празднике пробовали, хвалили. Но ведь этого мало! Стали искать в архивах различных библиотек, и наконец-то им улыбнулась удача.

В Ленинке нашелся журнал «Прогрессивное садоводство и огородничество» за 1910 год, а в нем – статья технолога, специалиста по технической обработке фруктов и овощей Н. Полевицкого, с описанием процесса производства древней коломенской пастилы. И такой архаичный рецепт в архивах нашелся: «Яблок кислых, яблок сладких, калины иль других каких ягод, у кого как случится, сложить в медовый взвар и парить так, чтоб проняло их, но к котлу б не пригорели, да парить все это долго и на ночь их ставить. Протереть яблоки сквозь решето, чтоб отделить их от гущи начисто, истолочь да парить в меду, покуда не загустеет. Как только сварится, слить в медные тварила, дать закиснуть, да выложить на лопаты деревянные, да сушить в стынущей печи, покуда не готова будет».

И поняли Наталья и Елена, что пастила – не просто прихоть. Она сможет послужить настоящим туристическим брендом, привлекать туристов в город. Наталья Никитина стала автором проекта, а затем и директором выстраданного музея. Арендовали под него помещение – деревянный  дом купцов Сурановых, когда-то торговавших мылом. Обставили помещение антикварной мебелью, сшили экскурсоводам костюмы позапрошлого века, чтобы все было «как взаправду». И даже небольшое производство организовали, цех при одной из столовых Коломенского района, специально изготавливающий продукцию для музейных дегустаций.

Автор «Идиота» был сладкоежкой
И вот они, кусочки райской сладости, лежат на прозрачной тарелке. Медовые, желтые, словно янтарная слеза, белые, воздушно-невесомые – с лепестками дамасской розы, оранжевые, вязкие, как рахат-лукум – с тыквой, коричневые – с маком… Каждая пастилка – сложная вкусовая симфония, в которой отчетливо слышатся не только яблочные, но и ягодные, ореховые, сливовые нотки. Эта «мелодия» тонкая, нежная, изысканная, без грубых вкраплений современных компонентов с лукавой припиской «идентично натуральному». Экскурсовод Марина Беляева зажигает свечи, щедро угощает чаем в фарфоровых чашечках и просит экскурсантов не набрасываться с жадностью, а неспешно дегустировать и запоминать каждый вкус.

Всего энтузиасты восстановили 26 видов пастилы из 50. Мы пробуем восемь. О каждом из них здесь существует своя легенда. Например, вот эту, с малиной, любил Федор Михайлович Достоевский. У его родителей было имение Даровое под Коломной, где будущий писатель жил первые семь лет жизни. Говорят, маленький Федя был страстным сластёной. А сладости, как известно, полезны для творческих людей. И Лев Николаевич Толстой, оказывается, пастилой баловался. Существовал даже фирменный рецепт Софьи Андреевны…

В музее можно увидеть, как в старину готовили пастилу вручную. А можно и самим поучаствовать в процессе, помять измельченные яблоки специальной деревянной палкой в большой лохани. Мы, привыкшие к миксерам и блендерам, не представляем себе, какой это каторжный труд – взбивать яблочное пюре в течение нескольких часов, а потом еще наносить его на подрамники с вощёной бумагой – для сушки. В одном из соседних домов недавно открылся и второй музей – производства фабрики Чуприкова, где можно увидеть дореволюционные машины и особую печь, в которой смоква сушилась.

Сотрудники разыгрывают там целое действо: на примере того, как мастер обучает молодого работника, можно увидеть весь сложный и интересный процесс переработки яблочного сырья. Сладкая дегустация закончилась, а у меня к волшебному вкусу примешивается горечь. Почему бы не открыть большую фабрику, чтобы наладить производство чудо-пастилы и продавать ее по всей России и за ее пределами? Больно уж трудоемкое производство, невыгодно, ответят мне. Да, но сырье-то дешёвое. В «яблочные годы» владельцы дач и садовых участков прямо-таки умоляют горожан – купите яблоки, дёшево отдадим, да заберите их даром! Ведь испортятся. И так больно видеть, как гниют бесценные плоды, экологически чистые источники витаминов, в придорожных канавах.

А ведь наша славная антоновка – уникальный фрукт, растущий только в России. Единственное в мире яблоко, используемое и как фрукт, и как приправа. И как основа для вкуснейшей пастилы, любимицы русских царей, великих писателей и простого люда. За которой не лень и в Коломну съездить!

7.05.12        Людмила ПИСЬМАН    Журнал «60 лет – не возраст»

Комментарии к статье

Добавить комментарий

20 Апреля 2024

Ваше имя*

E-mail

Код подтверждения

Текст комментария*