Rambler's Top100

Ботвинья - сюрприз из прошлого

Ботвинья - сюрприз из прошлого

Ботвинья – апофеоз русских холодных супов. Удивительное блюдо, которое не стыдно было подать ни к крестьянскому, ни к аристократическому застолью. Она готовится из молодых свекольных листьев, шпината, щавеля, огурцов и зелени, а для сытости в нее добавляют благородную белую или красную рыбу. Блюдо очень нарядное, яркое. И хотя по сегодняшним временам оно скорее праздничное, в дореволюционной России ботвинья – вполне обычное, если можно сказать, народное кушанье. 

Как готовить ботвинью? Давайте попробуем это сделать вместе. Мы с Ольгой Сюткиной записали даже очередную серию нашего видео-проекта с рецептом той самой ботвиньи: 

 

 

Что нужно: 

Щавель – 500 г

Шпинат – 300 г

Молодые свекольные листья – 300 г

Огурцы – 2-3 шт

Оливковое масло – 20 мл

Зеленый лук – 50 г

Укроп – 50 г

Петрушка – 50 г

Квас – 500-600 мл

Осетрина – 500 г

Перепелиные яйца – 4 шт.

Раковые шейки

 

 

 

Что делать: 

Опустить осетрину в горячую воду и отваривать после закипания 20 минут. Остудить. 

 

 

Отварить перепелиные яйца в течение 5 минут. 

 

 

 

Свекольную ботву и шпинат опустить в подсоленную кипящую воду на 1-2 минуты и затем мелко порубить. 

 

 

 

Щавель также отварить в кипящей подсоленной воде и протереть через сито. 

 

 

 

 

Огурцы очистить от кожуры и порезать соломкой. 

 

 

 

Смешайте протертый щавель, порубленную ботву и огурцы, мелко порезанную зелень петрушки, укропа и зеленого лука. Добавить столовую ложку оливкового масла и залить квасом (лучше настоящим, хлебным, а не из магазинных пластиковых бутылок). Кстати, ботвинью заливали так же и щами - кислым напитком, готовившимся подобно квасу.

 


 

 

Приправить по вкусу солью и перцем. 

Разлить ботвинью по тарелкам, в каждую порцию положить по большому куску отварной осетрины и украсить перепелиными яйцами, разрезанными пополам. Для «парадной» подачи можно добавить раковые шейки.

 

 

 

А теперь некоторые исторические детали. Чисто с терминологической точки зрения, изначально ботвинья – не суп, а заготовка к нему из свекольной ботвы, зелени, лука и т.п. с квасом. Василий Левшин (1795) подробно останавливается на этом. При этом дает два варианта такой заготовки: обычный и «запарной», когда вся мелко изрубленная смесь запаривается с добавлением ржаной муки:

 

 

То, что это – смесь из зелени с квасом без рыбы - самостоятельное в то время блюдо - свидетельствует и последующий его рецепт «батвиньи» со звеном рыбы. Это, кстати, относится и к крошеву. Чуть позже Левшин пишет про «капустное крошево со звеном рыбы». То есть и в том и другом случае он говорит о ботвинье или крошеве – лишь как об ингредиенте конечного блюда.

 

 

 

Итак, к отварной рыбе в отдельной чаше подается та самая ботвинья. И тогда, в отличие от сегодняшнего дня, это – не единое блюдо, состоящее из залитой квасом овощной смеси с рыбой. Понимание это постепенно эволюционирует. И, скажем у Игнатия Радецкого (1862) ботвинья – это уже все-таки единое блюдо с рыбой: 

 

Классик нашей гастрономии Пелагея Александрова-Игнатьева в начале XX века также не разделяет «ботвинью» как овощную смесь и как конечное блюдо с отварной рыбой. Она приводит такую версию рецепта:

Ботвинья 

Рыбы — 1,4 кг (форель, лососина, сиг, осетрина и проч.); раков — 15 шт. Шпинату — 600 гр. Щавелю — 300 гр. Огурцов свежих — 5 шт. Зеленого луку — 3 головки. Укропу, петрушки, эстрагону, корвелю — по вкусу. Хрену — 1 корешок. Горчицы. Соли и сахару — по вкусу. Квасу — 5 глубоких тарелок (3 бут.). 

Правила приготовления. Приготовить пюре из зелени точно так же, как для зеленых щей; но только не заправлять его пассеровкой. Когда пюре остынет, смешать его с нарезанными в форме кубиков свежими огурцами, мелко изрубленным луком и душистыми травами. За 1/4 часа до подачи к столу все означенные продукты заправить солью, сахаром, тертым хреном и горчицей и залить квасом или кислыми щами.

Перед самой подачей к столу опустить в ботвинью куски чистого льду. К ботвинье отдельно на блюде подается какая-нибудь вареная рыба (преимущественно лососина) или соленая и копченая (балык), нарезанная порционными ломтиками и гарнированная раковыми шейками, взятыми от вареных раков, ломтиками огурцов, тертым скобленым хреном и рубленым зеленым луком. 

 

Запарная ботвинья (ту, что мы видели у Левшина) постепенно отмирает. И в более поздних рецептах практически не встречается. Есть все основания полагать, то это не более чем отголосок средневековых вкусов, не получивший развития в русской кухне второй половины XIX века. Эта точка зрения имеет вполне объяснимые основания.

Помимо создания кисловатого вкуса использование ржаной муки в давнем рецепте преследовало простую цель. Так же, как и «подболтка» мукой других русских похлебок, она служила тому, чтобы сделать их более калорийными, сытными. Очевидно, что тенденция развития кулинарного искусства оставила эту «средневековую находку» в прошлом.

Честно говоря, мы и сами задаемся вопросом: отчего же блюдо это кануло в лету и практически исчезло в наши дни. Одним из объяснений этому может служить то, что суп не попал в матрицу советского общепита. И, в общем, понятно почему. Свежая зелень, хороший квас (в отличие от окрошки он должен быть «белым»), не говоря уже о приличной рыбе – это явно не «хиты» общественного питания при СССР.

Готовилась она в советское время лишь в нескольких столичных ресторанах. Вот так и затерялась в прошлом эта удивительная русская похлебка. Как и множество других великолепных открытий старинной русской кухни, возвращающихся к нам сегодня.

p_syutkin

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Комментарии к статье
Добавить комментарий


Читайте также:





О вкусной и здоровой пище



Партнеры

Из почты

Навигатор

Информация

За рубежом

free counters




Рейтинг@Mail.ru