Императорский деликатес

Горчичное масло на протяжении многих десятилетий помогало нашим предкам сохранять силу и здоровье. В наше время после полувекового забвения оно вновь возвращаетсяна прилавки магазинов

Щи Николаевские

История появления горчичного масла в питании россиян связана с именем астраханского губернатора генерала-лейтенанатаН.А.Бекетова. В 1780 году ему довелось побывать при императорском дворе в Санкт-Петербурге,и там он отведал диковинные продукты, которые доставляли из Лондона к столу императрицы Екатерины II: горчичное масло с горчицей. Они генералу понравились, и он решил изготовлять «императорский деликатес» в своём поместье.

Закупив в Европе семена горчицы английской селекции, Бекетов сумел районировать их применительно к местным климатическим условиям и стал получать из семян выращиваемой им горчицы масло, которое не только употреблял в пищусам,но и с выгодой продавал местным гурманам. В 1790-х годах он был награжден золотой медалью Вольного экономического общества «за модель мельницы, за распространение посевов горчицы и за совершенствование технологической выработки масел».

Весомый вклад в создание российской культуры горчицы внесли и немецкие колонисты, которых Екатерина II пригласила в Россию для освоения поволжских степей. В 1765 году переселенцы основали недалеко от Царицына (нынешний Волгоград) поселение, названное ими Сарептой.Четверть века спустя оно стало известно всей России благодаря сарептской горчице – новому сорту, выведенному переселенцами из произрастающей в Поволжье дикорастущей горчицы. В 1810 году сарептская горчица и масло,получаемое из неё,появились на столе императора Александра I, который посчитал их очень качественными продуктами и оказал содействие в строительстве в Сарептемаслобойного завода. Выпускаемое этим заводом масло по вкусовым качествам превосходило масло, получаемое в Западной Европе из других сортов горчицы.

Большим любителем горчичного масла из семян сарептской горчицы  был и Николай II. В  память об этом факте нам остались «щи Николаевские», которые готовились с обязательным использованием горчичного масла.

Новый этап

Производство горчичного масла в России и Европе динамично развивалось до середины прошлого века, и вдруг выпуск его пошёл на спад. Почему? Дело в том, что к этому времени учёные установили,что присутствующая в масле эруковая кислота плохо расщепляется ферментами человеческого организма.Накапливаясь в организме, она способствует развитию заболеваний сердца. На основании результатов медицинских исследований Всемирная организация здравоохранения ограничила содержание эруковой кислоты в пищевом масле до 5% (в старых сортах советской горчицы содержание этой кислоты доходило до 30-40%). Учитывая это, в большинстве стран высокоэруковое горчичное масло перестали производить.

Качественно новый этап наступил для горчичного масла в конце 80-х годов прошлого века. Скрестив сарептскуюгорчицу с низкоэруковым сортом рапса, выведенным в 70-х годах в Канаде, наши учёные создали горчично-рапсовый гибрид, содержание эруковой кислоты в котором не превышало 1-2%. В то же время в нём увеличилось количество ценных для здоровья человека олеиновой, линолевой и альфа-линоленовой жирных кислот.

Кладовая полезных веществ

В Поволжье горчичное масло называют иногда «местным оливковым», поскольку в нём, как и в настоящем оливковом, много полезной для здоровья человека мононенасыщенной олеиновой кислоты – 45-50%. Наш организм реагирует на поступление олеиновой кислоты снижением уровня «плохого» холестерина(липопротеинов низкой плотности), представляющего опасность для здоровья. Уровень «хорошего» холестерина (липопротеинов высокой плотности) остаётся при этом без изменений. Помимо этого мононенасыщенная олеиновая кислота повышает инсулиновую чувствительность и улучшает усвоение глюкозы из крови. Считается, что богатые олеиновой кислотой диеты, в частности средиземноморская, снижают риск развития ИБС на 25%, а риск развития второго инфаркта на 56%.

В отличие от большинства других масел горчичное содержит обе  незаменимые жирные кислоты, которые не могут синтезироваться организмом человека, но совершенно ему необходимы. Это линолевая кислота (25-40%), относящаяся к жирным кислотам класса омега-6, и альфа-линоленовая (7-18%), относящаяся к жирным кислотам класса омега-3. Важно, что они находятся в горчичном масле в оптимальном соотношении, рекомендуемом экспертами ВОЗ и учёными Института питания Российской академии наук. По мнению учёных, для здоровья человека важно, чтобы кислоты омега-6 и омега-3 находились в пищев соотношении от 8-10/1(для здоровых людей) до 3-5/1 (лечебное питание). В горчичном масле линолевая и альфа-линоленовая кислоты соотносятся примерно как 3/1.

В масле горчицы есть и другие ценные вещества. Одно из них бета-каротин (провитамин A). Самая важная функция этого витамина – сохранение здоровья глаз, в частности предотвращение «куриной» слепоты. Кроме того, витамин A обеспечивает целостность эпителиальных клеток, которые формируют слизистую оболочку многих органов нашего организма. Его недостаток повышает чувствительность организма к инфекционным заболеваниям, провоцирует образование камней в почках и желчном пузыре.

Витамин A сохраняется в горчичном масле не менее восьми месяцев после его выработки, поэтому зимой это масло – один из самых богатых его источников.

Много в горчичном масле и витамина B₆, который принимает активное участие в синтезе биологически активных вещества мозга (серотонина, норадреналина, дофамина и других), в обмене полиненасыщенных жирных кислот, удерживает магний в клетках. Кроме того, онспособствует снижению уровня в крови гомоцистеина– мощного фактора повреждения сосудов и развития атеросклероза.

В большинстве продуктов значительная часть витамина РР (никотиновая кислота) находится в связанном состоянии, что делает его недоступном для усвоения организмом человека. В горчичном же масле этот витамин находится в легкоусвояемой форме. Овощной салат, сдобренный горчичным маслом, является богатым источником витамина РР.

Токоферолов (витаминаE) в горчичном масле сравнительно немного  (33 мг/100 г), однако 80% их приходится на долю дельта- и гамма-токоферолов, которые обладают высокой антиокислительной способностью, препятствующей быстрому окислению масла. В организме человека токоферолы препятствуют перекисному окислению липидов (жиров). Этот витамин крайне важен для нормального течения беременности и рождения здорового ребёнка. Поэтому считается, что горчичное масло должно обязательно входить в рацион будущих матерей. Заметим, что в горчичном масле витаминЕ сохраняется в 4 -5 раз дольше, чем в подсолнечном.

Лечебно-профилактические свойства

Народные целители считают горчичное масло готовым лекарственным средством. Оно обладает антисептическими и бактерицидными свойствами. Благодаря этому его  используют при лечении желудочно-кишечных, сердечно-сосудистых и простудных заболеваний, ран и ожогов. Это масло рекомендуется употреблять при атеросклерозе и нарушении жирового обмена.

Регулярное употребление горчичного масла укрепляет иммунитет и способствует профилактике онкологических заболеваний. Оно также оказывает благотворное действие на половые функции мужчин и женщин благодаря наличию в нём витаминаЕ, бета-ситостерина и комплекса витаминов группы В.

Горчичное масло известно как обезболивающее,противоотёчное и противоопухолевое средство, поэтому его включают в состав лечебных мазей и кремов, используемых при лечении артрита, полиартрита, подагры, радикулита и ревматизма. При  втирании в кожу масло оказывает раздражающее и согревающее действие, способствуя активизации местного кровообращения в зоне воспаления.

Масло из семян горчицы повышает аппетит и стимулирует процессы пищеварения, усиливает моторную и секреторную функции желудочно-кишечного тракта, повышает активность печени и поджелудочной железы.

Горчичное масло обладает противоглистным действием. Его используют в профилактике и лечении различных гельминтозов: аскаридоза, энтеробиоза, трихоцефалеза и др.

Масло из семян горчицы может помочь при простудных заболеваниях:

- при первых симптомах простуды по несколько раз в день растирайте горчичным маслом грудь;

- чтобы справиться с кашлем, добавьте на один стакан масла щепотку поваренной соли и растирайте этим составом спину и грудь;

- при появлении насморка закапайте в нос несколько капель масла.

Потребительские свойства

Горчичное масло выпускают у нас в основном в нерафинированном виде в соответствии с ГОСТом 8807-94, поэтому в нём практически полностью сохраняются содержащиеся в семенах горчицы биологически активные вещества.

В отличие от многих других масел горчичное масло устойчиво к окислению, имеет очень низкий кислотный  показатель и долго сохраняет свои потребительские свойства. Поэтому его можно использовать не только для заправки салатов, винегретов и других готовых блюд, но и для приготовления горячих блюд: мясных, рыбных, овощных.

Бактерицидные и антисептические свойства масла обеспечивают устойчивость содержащих его продуктов к различным видам порчи. Например, его широко используют в производстве хлеба и хлебобулочных изделий, что придаёт им новые вкусовые качества, свежесть и обеспечивает более  длительныесроки их хранения. Рыбные консервы, приготовленные с использованием этого масла, всегда только высшего качества. Небольшие добавки горчичного масла способствуют лучшей консервации других растительных масел.

Согласно проведенным недавно исследованиям одна столовая ложка масла полностью удовлетворяет потребность организма человека в незаменимых жирных кислотах.

Срок годности нерафинированного горчичного масла составляет два года при условии хранения его в тёмном месте при температуре не выше 18˚С. В начатой бутылке масло не теряет своих свойств в течение двух месяцев при хранении его в холодильнике. Масло следует держать в герметично закрывающейся таре, поскольку оно легко впитывает посторонние запахи.Без ухудшения качества оно хранится в 3-4 раза дольше, чем подсолнечное масло.

Внимание! Существуют противопоказания к употреблению горчичного масла. Его надо с осторожностью употреблять при гастрите, энтероколите, язве желудка и 12-перстной кишки. Масло может вызывать аллергические реакции при повышенной чувствительности кожи.

Альберт ЖАРКИХ, кандидат химических наук       Журнал «60 лет – не возраст» 

Комментарии к статье

Добавить комментарий

18 Апреля 2024

Ваше имя*

E-mail

Код подтверждения

Текст комментария*