Кухни народов мира.Что едят азербайджанцы.

Азербайджанская кухня относится к числу чрезвычайно вкусных и полезных для здоровья. Исскуство приготовления пищи, состав и разнообразике блюд делают азербайджанскую кухню одной из самых интересных восточных кухонь. Обладая сходными чертами с другими закавказскими кухнями, она создала несколько иное меню и в целом иную вкусовую гамму. Блюда имеют тюркские названия, но по существу ближе к иранской кухне.

Азербайджанцы, как и другие мусульмане, не едят свинину. Основа мясных блюд — баранина, причем предпочитается мясо молодых ягнят. Довольно часто используется и телятина. Говядину потребляют гораздо реже: ее невозможно готовить на открытом огне, как принято в азербайджанской кухне. Больше, чем в других закавказских кухнях, используется рыба (в основном осетр, кутум), которую готовят на мангале по типу шашлыка или на паровой бане.

Первые блюда. Самые распространенные у азербайджанцев блюда — суп пити (порционный в горшочке), кюфта-бозбаш (бульон с крупными тефтелями из мяса и риса, в середину которых кладут 1—2 очищенные от косточек алычи), довга (суп из катыка с зеленью сметанообразной консистенции). Все супы по консистенции должны быть густыми. Сдабриваются супы пряностями и курдючным жиром (или топленым маслом).

Вторые блюда: плов из риса (подают с приправами из мяса, птицы, рыбы, овощей, фруктов, молочный), кебаб (шашлык из пятимесячного ягненка), долма (блюдо армянской кухни типа голубцов), галя (телятина с чечевицей, орехами и каштанами), люля-кебаб, сабза-каурма (баранина с соком незрелого винограда), курзе, дюшбара (мясные блюда типа пельменей). В качестве гарниров к мясу предпочтительнее каштаны, а не картофель. Зелень в виде гарнира обычно не нарезают, а подают целиком, пучками.

Среди вторых блюд азербайджанский плов занимает особое место, Это парадное национальное блюдо. Рис для него готовят и подают отдельно от остальных компонентов: мяса, дичи, рыбы, яиц или фруктов и трав. Рис подают теплым и на отдельном блюде - мясную или мясо-фруктовую часть плова и также отдельно - пряные травы. Мясо заедают рисом и вслед за тем пряной травой.

Овощные блюда: чучу (омлет с очень большим количеством зелени), маринованный виноград.

Для приготовления вторых блюд широко используется зелень, корнеплоды употребляют в пищу редко. Из пряных трав более всего едят зеленый лук и местные сорта неострого чеснока, кресс-салат, лук-порей, зелень петрушки, эстрагон, яблочную мяту, мелиссу, базилик, кинзу, дикорастущую траву кырпыгын (спорыш), редко используют укроп, чабрец и ажгон. Традиционные пряности применяют относительно ограниченно, в основном черный перец для мяса и корицу, кардамон — для сладких блюд, для плова — шафран. Жгучие пряности употребляют в основном жители районов, примыкающих к Грузии и Дагестану. Пищу солят очень мало или не солят совсем, придавая ей кисловатый вкус с помощью фруктовых соков из граната, алычи, незрелого винограда.

Десерт: яблоки, груши, айва, апельсины, лимоны, сливы, алыча, абрикосы, персики.

Заключительное блюдо — чай с обилием варений, шербетов, печенья (курабье), с пахлавой, медом, халвой. Чай пьют много и часто, причем только черный байховый, используя не пиалы и чашки, а специальные сосуды, напоминающие вазочки, — армуды.

Рецепт приготовления азербайджанского плова с бараниной

Для гара (основы) : 750-1000 г молодой баранины (грудинки), 6-8 луковиц, 2 граната, 2-3 стакана свежей алычи, 0,5 стакана изюма.

Для риса: 1,5-2 стакана риса, 100-150 г масла, 1 ст. ложка настоя шафрана.

1. В большое количество слегка подсоленного кипятка в эмалированной кастрюле засыпать рис и варить до полуготовности, все время снимая с поверхности кипящей воды пену. Когда рисинки еще будут сохранять внутри некоторую твердость, откинуть рис на дуршлаг, промыть холодной кипяченой водой. Затем выстлать дно и стенки казана казмагом (см. ниже) и положить на казмаг 1-1,5 стакана отваренного риса, перемешанного с половиной нормы топленого масла, разровняв эту смесь тонким слоем; поверх засыпать остальной рис, положить на него оставшееся масло, плотно закрыть крышкой и томить на слабом огне примерно полчаса (до готовности риса).

2. Баранину нарезать небольшими кусочками с косточками, обжарить на собственном жире с добавлением 2 ст. ложек сливочного масла в сковороде на большом огне, затем переложить все в казанок с толстыми стенками, добавить нарезанный крупными кубиками лук, сок граната, изюм, алычу, очищенную от косточек, полстакана кипятка и тушить на небольшом наплитном огне под крышкой 30-45 мин или выдержать в духовке.

3. К плову подать пряную зелень: зеленый лук, молодой чеснок, мяту, кресс.

Вариант: состав основной части плова можно видоизменить: либо оставить баранину обжариваться только с луком, чесноком и пряными травами, либо добавить к указанному составу обжаренную тыкву и каштаны.Приготовление казмага.

При перекладывании полусваренного риса из кастрюли в казан для дальнейшего доведения до готовности дно и стенки казана выстилают казмагом, т. е. тонким слоем пресного теста. Казмаг приготовить точно так же, как тесто для лапши, раскатать в пласт толщиной 1-1,5 мм и покрыть изнутри маслом, после чего на него положить рис. В процессе приготовления риса казмаг не только предохраняет его от подгорания, но и превращается в хрустящую корочку, которую смазывают растопленным маслом, а при подаче к молочным, сладким и куриным пловам посыпают еще и корицей.

Состав казмага несколько варьируется в зависимости от назначения.

Для мясных, яичных и рыбных пловов: 1,5 стакана муки, 1 яйцо, 1 ст. ложка воды, 25 г масла, 0,5 ч. ложки соли.

Для молочных и сладких пловов: 1,5 стакана муки, 1 яйцо, 1 ст. ложка воды, 25 г масла, 1ч. ложка сахара, 1-2 ч. ложки молотой корицы.

Применение масла в пловах (в рисе).

В азербайджанских пловах в рис вносится в основном топленое масло (сливочное) из расчета 100 г масла на 500 г сухого риса. Следует учитывать, что масло, которым смазывают казмаг до и после приготовления, а также казан или кастрюлю для варки риса, не входит в этот расчет. Поэтому общее количество масла, расходуемого на 500 г риса сухого, должно составлять в общей сложности 125-150 г.

Обработка риса после готовности.

После готовности часть риса, обычно половину или треть, отделить и окрасить настоем шафрана в ярко-желтый цвет. Для этого 1 ст. ложку растопленного сливочного масла смешать с 1 ч. ложкой крутого кипятка и в эту смесь внести настойку шафрана или щепотку сухой куркумы, а затем окрашенную масляную смесь перемешать в отдельной тарелке с рисом. Окрашенный рис либо посыпать поверх белого риса симметричными полосами, либо равномерно перемешать с неокрашенным рисом.

Использованы материалы книги В. Похлебкина "Национальные кухни наших народов"

Комментарии к статье

• Леонид
  vent@senopti.ru
  Прикольный рецепт, мне ваш сайт посоветовали специалисты из Линия кухни. Чтобы мою новую кухню правильно "обкатать" надо использовать правильные рецепты, автору спасибо большое!!!

Страницы: 1

Добавить комментарий

16 Апреля 2024

Ваше имя*

E-mail

Код подтверждения

Текст комментария*