Паштет - "король кухни".

Пате де фуа гра
Первый деликатес – черная икра. Она известна давно: еще в XI веке киевские великие князья доставляли ее монахам афонских монастырей. Второй деликатес значительно моложе. Ему чуть больше двухсот лет. Это знаменитый pate de fois gras (пате де фуа гра) – паштет из гусиной печени.

История появления этого дивного блюда точно зафиксирована, даже сохранились воспоминания участника первой дегустации «вершины» французской кухни. Все произошло в 1778 году в Эльзасе. Маркиз де Контад, маршал Франции и правитель Страсбурга, сказал своему повару Жану Пьеру Клозу ставшую знаменитой фразу: «Сегодня я хочу угостить гостей настоящей французской кухней». И повар создал новое блюдо, названное им «пате де фуа гра».

Участник того памятного обеда Брийа-Саварин, известный знаток гастрономического дела, оставил такую запись: «Когда блюдо внесли в зал, все разговоры сразу смолкли, а на лицах присутствующих отразились вожделение, экстаз и радость».

Сразу после исторической трапезы маркиз приказал повару приготовить большую порцию «пате де фуа гра», которую отправил в Париж королю Людовику XVI. Двор оценил изысканность нового блюда. Очень быстро паштет из гусиной печени завоевал сердца французов. С тех пор паштет «фуа гра» является блюдом номер один французской национальной кухни.

В России словом «паштет» называют мясное блюдо, приготовленное из мяса или печени, которые не только очень мелко рубят или пропускают через мясорубку, но и протирают через сито.

Во французском языке словом «pate» первоначально называли пирог из слоеного теста с начинкой из мелко рубленого мяса, птицы или рыбы. Позже блюдо стали готовить без хрустящей рассыпчатой корочки. Мясо или печень протирали через сито и укладывали, чередуя с тончайшими полосками мяса зайца, куропатки или курицы, добавляли пряности и грибы. Доведенному до совершенства деликатесу французы давали экзотические названия – «Подушка прекрасной Авроры», «Шапочка президента Адольфа Клерка» и даже «Шапка его высокопреосвященства Габриэля Кортуа де Кинси», которые точно указывали на форму паштета, но не в полной мере отражали сложность и тонкость его приготовления и особое богатство составных частей.

Продукт первой категории
Если следовать стандартизированному определению, то паштет – это изделие пастообразной консистенции из фарша, приготовленного из вареного или сырого мяса с добавлением жира, запеченное в металлической форме или термически обработанное. Паштеты бывают разные – мясные, печеночные, рыбные. Готовят их из говяжьей, свиной, куриной или гусиной печени, добавляя свиной жир или сливочное масло.

Печень относится к субпродуктам первой категории (всего их две), наиболее ценной в пищевом отношении, так как субпродукты этой категории содержат полноценные белки. В эту категорию кроме печени входят язык, почки, мозги, сердце, вымя.

Надо сказать, что печень животных и рыб занимает исключительное место по набору и количеству полезных пищевых веществ. В ней больше всего незаменимых аминокислот, в том числе самых дефицитных – лизина, метионина и триптофана. Среди мясных продуктов она не имеет себе равных по содержанию фосфора, железа, меди и особенно цинка. Витаминный состав печени также велик: в ней есть витамины А, Е, С, В6, В12, каротин, биотин, ниацин.

О целебных свойствах блюд из печени знали еще в Древнем Египте. А знаменитый врач Авиценна задолго до открытия витамина А в "Каноне врачебной науки" (1025 г.) писал о том, что козья печень успешно лечит заболевания глаз.

Для пожилых людей мягкие и нежные мясные паштеты с достаточным наличием животного белка, большим количеством витаминов и микроэлементов становятся незаменимой едой.

Не ошибитесь с выбором
В магазинах печеночный паштет можно встретить как в консервных банках, так и в специальной полимерной оболочке. От упаковки зависит срок годности паштета. Нежный печеночный паштет в полимерной оболочке хранится недолго – от 2 недель до месяца.

Конечно, при условии, что продукт не сдобрили консервантами — искусственные добавки могут «продлить жизнь» паштета в оболочке до полугода. Паштет в консервных банках хранится годами, даже без искусственных добавок. Открытый печеночный паштет хранится в холодильнике не более 5 дней.

Независимо от сорта в качественном паштете самой печени должно быть не менее 55%. Первосортный паштет готовят на костном жире, а вот в продукт высшего сорта добавляют сливочное масло или свиное топленое сало.

Традиционно для производства паштетов используют говяжью печень, однако в последнее время стали активно использовать птичью печень. По пищевым, биологическим и диетическим достоинствам к говяжьей печени очень близка гусиная. А вот в куриной полезных веществ меньше, зато она самая дешевая. Выбирая паштет, обратите внимание, из какой именно печени он приготовлен. На упаковке качественного продукта это должно быть указано.

Приобретая консервы, помните, что потеки на банке или ее вздутость — явные признаки порчи. Качественный паштет однородный, без крупинок. Цвет светло-коричневый, допускается серый оттенок (естественный цвет печени, прошедшей тепловую обработку). А вот если паштет имеет насыщенный темно-коричневый цвет, то, скорее всего, в него добавлены искусственные красители, которых в качественном продукте содержаться не должно. Запах настоящего паштета должен быть с выраженным ароматом пряностей, а вкус — с характерной для вареной печени незначительной горечью.

Паштет несложно приготовить в домашних условиях. Это изысканное, вкусное и полезное блюдо украсит любой праздничный стол.

Рецепт печеночного паштета
Для его приготовления понадобятся: печень птицы (куриная, индюшачья, утиная, гусиная) – 250 г, шпик – 250 г, свинина – 250 г, телятина – 250 г, белое вино – ½ стакана, пряности, соль – по вкусу.

Телятину, свинину и шпик нарезать мелкими полосками, как для азу. Пряности и соль смешать. В нарезанное мясо добавить 2/3 пряностей и вино, перемешать. Емкость закрыть крышкой и поставить в холодильник на 3 часа. Оставшейся частью специй посыпать печень птицы. Лук мелко нарезать и поджарить на оливковом масле вместе с печенью. Мясо и печень дважды пропустить через мясорубку, тщательно перемешать в течение пяти минут, переложить в кастрюлю с антипригарным покрытием и тушить до готовности на медленном огне, постоянно помешивая, чтобы не пригорело.

Игорь КУЗНЕЦОВ                 Журнал "60 лет - не возраст".

Комментарии к статье

Добавить комментарий

20 Апреля 2024

Ваше имя*

E-mail

Код подтверждения

Текст комментария*