Конец весны. Пора за грибами!

Вот уже много лет я занимаюсь «третьей охотой». Собирал грибы в различных областях России, Белоруссии, Украины и в горах Кавказа. Сколько положительных эмоций получаешь от общения с природой во время такой «охоты»! К тому же и польза немалая

Как известно, грибы — ценный пищевой продукт, содержащий много белков, углеводов, минеральных солей, витаминов, ферментов и клетчатки. Есть в грибах и экстрактивные вещества, придающие грибным блюдам неповторимый аромат и приятный вкус. Многие грибы содержат антибактериальные вещества и, следовательно, обладают лечебными свойствами.

Сморчки и строчки

Это что за инородец,
Весь морщинистый уродец?
И лицо-то — с кулачок.
Здравствуй, первый гриб — сморчок!

Уже в конце апреля-начале мая жителям средней полосы России можно получить заряд бодрости в походе за грибами-«подснежниками» — строчками и сморчками. При этом вы становитесь своего рода «золотоискателями» – ведь найти эти грибы не так-то просто.

Порой от одной россыпи сморчков до другой приходится вышагивать по километру. Зато какой восторг вас охватывает, когда начинают попадаться эдакие изящные восточные минаретики! С рисунком, напоминающим пчелиные соты, с прямой, трубчатой, словно макаронина, высокой ножкой и овальным телом, заостренным кверху.

Это и есть сморчок с его разновидностями — сморчок обыкновенный, сморчок конический, сморчковая шапочка. Любимые места его обитания — прогреваемые весенним солнышком осиновые и березовые рощи. А верным сигналом для вылазки в лес будет появление крупных сережек на кронах осин, растущих не на опушках, а в чаще леса.

Майским чтоб строчком гордиться,
Надо малость потрудиться:
В баньке раза три пропарить
И с яйцом в сметанке жарить.

Но самыми первыми в весеннем лесу, когда кое-где еще лежит снег, появляются строчки. Если сморчок сморщен, то строчок будто прострочен на швейной машинке. Внешне он напоминает ядро гигантского грецкого ореха, ножку имеет короткую, трубчатую и бывает иногда размером с голову ребенка.

Охотиться за строчками лучше всего на вырубках, особенно вокруг сосновых пней, а также на пожарищах и в березовом лесу по соседству с валежником и стволами упавших берез, наполовину вросших в землю.

Надо сказать, что сморчки и строчки относятся к разряду условно-съедобных грибов. Поэтому многие опасаются их собирать. И напрасно — при правильной технологии их обработки из них можно приготовить абсолютно безопасное и очень вкусное жаркое.
Чтобы удалить содержащуюся в них вредную гельвелловую кислоту, я делаю вот что.

Промытые в холодной воде строчки (в них этой кислоты содержится больше всего) и сморчки заливаю горячей водой, кипячу 5-7 минут и выливаю отвар. Эту процедуру повторяю трижды. Затем обработанные таким образом грибы кладу на смазанную растительным маслом сковородку, заливаю соусом из смеси сметаны и нескольких яиц и ставлю на плиту или в духовку минут на пятнадцать — до первого потрескивания грибов. Пережаривать их не следует.

Видно, не случайно в советское время сушеные строчки шли за валюту на экспорт, особенно во Францию, где из них готовили великолепные соусы.

Луговые опята

Только вышел из пеленок,
А плясать уже горазд.
Этот луговой опенок
Водит хоровод для вас.

Есть еще одни вполне съедобные весенние грибы, которыми многие пренебрегают. В конце мая и в самом начале июня на лужайках после дождя появляется великое множество луговых опят, которые образуют так называемые «ведьмины круги». Этот гриб-малютка бывает так плодовит, что можно быстро набрать целое лукошко.
Из шляпок луговых опят получается совершенно восхитительный грибной суп, можно приготовить из них и вкусную приправу в виде соуса с потрясающим запахом чеснока, гвоздики и миндаля.

Молодые дождевики
В мае же и на протяжении всего лета на полях среди зеленой травы встречаются дождевики. Некоторые из них имеют форму белых шариков разного размера, другие напоминают грушу. Иногда попадаются весьма крупные экземпляры – их называют головачами (головач круглый, головач продолговатый).

Молодой дождевик на ощупь тверд и упруг, а на разломе бел, как сметана. Вот такой дождевик и надо брать для весьма пикантного жаркого, которое по вкусу напоминает печень трески. Для этого очищенные от кожицы и нарезанные кусочками дождевики без всякой предварительной варки кладут на сковородку.

С возрастом мякоть дождевика желтеет, делается водянистой и уже не пружинит при надавливании. На этой стадии грибы уже не берут.

Валуй

Молодой валуй грустит,
Снова им пренебрегают,
И от множества обид
Горьких слез он не скрывает.

А теперь остановимся на таком малопопулярном грибе, как валуй.

Обычно валуи не собирают, а зря! Молодой, круглый, еще не раскрывшийся и пока еще «сопливый» от покрывающей шляпку слизи валуй после предварительного вымачивания очень хорош в засоле в компании с другими грибами.

Буду рад, если вдохновил вас на лесные походы за здоровьем и оптимизмом, столь необходимым в нашей жизни.

Грибная кулинария
Сморчки можно жарить, тушить, запекать в духовке. Только не увлекайтесь специями, чтобы не перебить тонкий грибной аромат.

А как вкусна выпечка со сморчками! Попробуйте испечь старинный русский пирог со сморчками, рисом, яйцами и жареным луком. В традиционной кулебяке сморчки можно добавить к основной начинке – мясу или рыбе. Из сморчков получаются превосходные соусы. А пробовали ли вы каши со сморчками? Например, гречка, перловка и рис прекрасно сочетается с этими грибами.

Как и другие грибы, сморчки можно заготавливать на зиму: их сушат или замораживают.
Луковый суп со сморчками. 1 горсть сморчков, 4 луковицы, 1 л куриного бульона, 4 куска белого хлеба, 100 г твердого сыра, 4 ст. ложки масла сливочного, 2 ст. ложки сахара, щепотка молотой гвоздики, щепотка молотого мускатного ореха, соль

Сморчки промывать проточной водой не менее 10 минут, затем отварить в двух водах, после чего воду слить. Крупно нарезать. Залить стаканом холодной воды, добавить соль и гвоздику. Довести до кипения, варить на слабом огне 5 минут, снять с огня. Лук нарезать полукольцами, обжарить в сливочном масле в кастрюле с толстым дном на маленьком огне.

Добавить сахар, обжаривать еще 10 минут. Добавить куриный бульон, довести до кипения, варить под крышкой на минимальном огне 30 минут. Затем влить содержимое кастрюли с грибами, вынув шумовкой несколько сморчков для гренок. Добавить мускатный орех и соль, довести до кипения и снять с огня. Хлеб поджарить в тостере до румяной корочки, посыпать сыром, поверх выложить сморчки и поставить в разогретую до 180°С духовку на 4-5 минут. Подать суп с горячими гренками.

Соус из строчков. 1 горсть свежих строчков, 2 луковицы, 250 мл сливок жирностью 33%, 2 ст. ложки растительного масла, щепотка свежемолотого черного перца, корица на кончике ножа, соль

Промыть строчки, затем отварить 2 раза, крупно нарезать. Лук очистить, нарезать кольцами, обжарить на растительном масле, добавить строчки, обжарить в течение полуминуты. Влить сливки и выпарить до загустения, добавить специи, посолить, дать настояться минут десять.

Август РЕВЗОН     Журнал «60 лет – не возраст»

Комментарии к статье

Добавить комментарий

26 Апреля 2024

Ваше имя*

E-mail

Код подтверждения

Текст комментария*