О пользе сметаны

Сметана – гастрономическая гордость России. Такого продукта нет ни в одной стране мира. Самая полезная и вкусная сметана – деревенская, полученная старым дедовским способом. Однако нам, городским жителям, приходится довольствоваться той, что продаётся в магазинах. Как не ошибиться в выборе?

Из глуби веков
История использования сметаны в питании россиян уходит в глубь веков. Когда-то её называли забелкой, поскольку она служила преимущественно для заправки борщей, щей, свекольников. В наше время сметана находит неизмеримо более широкое применение: она является обязательным ингредиентом различных соусов, сладких блюд, теста для пирогов и булочек. Соусы на основе сметаны с добавлением горчицы и хрена считаются лучшей заправкой для отварной рыбы, заливного языка, многих овощных салатов. Отменным вкусом отличаются пироги, лепёшки и другие кондитерские изделия, выпеченные из теста, замешанного на сметане.

Как получают сметану
Сметана – это кисломолочный продукт. Раньше её изготовляли вручную: снимали с поверхности скисшего молока верхний жирный слой и выдерживали его на холоде в течение суток. Сейчас пищевики не ждут, пока молоко скиснет: свежевыдоенное молоко пропускают через сепаратор, который разделяет его на сливки и обезжиренное молоко.

Затем сливки пастеризуют, заквашивают молочнокислыми бактериями (используемыми и в производстве простокваши) и выдерживают около суток при температуре 6-8 градусов. После этого продукт приобретает свойственные ему цвет и консистенцию. Вместе со структурой меняется и его вкус, так как молочнокислые бактерии расщепляют находящийся в сливках молочный сахар (лактозу) до молочной кислоты, которая придаёт сметане кислый вкус.

Чем полезна сметана?
В сметане, в отличие от других кисломолочных продуктов, достаточно много молочного жира. Тем не менее, медики считают её диетическим продуктом, который полезен большинству здоровых людей независимо от их возраста. Они считают, что увлекаться сметаной не стоит только в тех случаях, когда есть склонность к полноте или врач советует избегать жирной пищи.

Наша молочная промышленность выпускает сметану жирностью 10, 15, 20, 30 и 35%. Для диетического питания, по мнению врачей, больше подходит сметана 10%-ной жирности. В 100 г такой сметаны содержится 3 г полноценного молочного белка, 10 г молочного жира – самого ценного для человека, 0,8 г свободных органических кислот, витамины А, Е, Д, В1, В2, С, РР и др., а также очень важные для здоровья костей минеральные вещества – кальций, фосфор и магний, которые к тому же находятся в соотношении, благоприятном для усвоения организмом.

Находящиеся в сметане свободные органические кислоты и молочная кислота способствуют возбуждению аппетита, активизируют перистальтику желчевыводящих путей и кишечника. Поэтому сметану полезно употреблять людям с плохим аппетитом и слабым пищеварением.

Жир сметаны легко и быстро усваивается организмом, так как находится в ней в мелкодисперсном состоянии. Поэтому для детей и пожилых людей сметана полезнее, нежели сливочное масло и другие жиры, которые пищеварительной системой усваиваются значительно труднее.               

Ещё один плюс сметаны – большое количество в ней фосфолипидов (лецитина, холина и др.), которые поддерживают холестерин в растворённом состоянии, препятствуя отложению его на стенках сосудов.

А как же жир?
Многие боятся употреблять сметану из-за того, что это жирный продукт. Действительно, в ней много насыщенных жиров, с которыми традиционно принято связывать высокий уровень содержания в крови «плохого» холестерина, способствующего развитию атеросклероза (холестерина липопротеидов низкой плотности), и ожирение.        

Официальная точка зрения остаётся пока прежней, но уже получены новые результаты исследований, доказывающие, что не все насыщенные жиры одинаково вредны и что надо говорить не о них вообще, а о жирных кислотах, которые входят в их состав.

В молочном жире насыщенных жирных кислот действительно много – более 60% от общего количества. Однако более половины из них составляют средне- и короткоцепочные жирные кислоты (каприловая, лауриновая, миристиновая и др.), которые не накапливаются в крови и не повышают в ней уровень «плохого» холестерина. Попав в организм, они сгорают в нём подобно углеводам, быстро обеспечивая организм энергией.

Есть в молочном жире и длинноцепочные жирные кислоты, которые как раз и способствуют развитию атеросклероза. Чтобы этого не происходило, сметану надо употреблять в меру – 1-2 ст. ложки с салатом или супом.

 Новые технологии
Описанные выше питательные и лечебно-профилактические свойства присущи натуральной сметане, состоящей только из сливок и закваски. Долгое время сметана таковой и являлась. Однако в 2003 г. был разработан новый стандарт (ГОСТ Р52022), который разрешил производителям наряду с классической выпускать сметану, содержащую в своём составе сухие сливки, сыворотку, пахту и другие дешёвые компоненты, получаемые при переработке молока. Понятно, что такой комбинированный продукт сметаной в общепринятом значении этого слова не является.

Кроме разрешённых, некоторые производители используют сейчас при выработке сметаны и неразрешённые стандартом добавки-стабилизаторы: каррагинан, желатин, но чаще всего модифицированные крахмалы.

С какой целью их вводят в сметану? Эти добавки связывают воду в продукте, препятствуя развитию в нём нежелательной микрофлоры: плесени, дрожжей и других микроорганизмов. Кроме того, эти добавки придают сметане ценимую многими покупателями густоту и вязкость. Напичканная стабилизаторами сметана долго хранится (не менее месяца), практически не изменяя своих вкусовых качеств.

Не вредны ли модифицированные крахмалы для здоровья? Ответить на этот вопрос затруднительно: у этих веществ неоднозначная репутация. Одни из них совершенно безвредны для человека, являясь фактически фрагментами, на которые крахмал расщепляется при пищеварении. Но существуют и такие модифицированные крахмалы, молекулы которых существенно отличаются от натурального крахмала.

Для некоторых из них до сих пор неизвестны предельно допустимые нормы. Крахмалы могут негативно повлиять на процессы пищеварения. Поэтому эксперты Объединенного комитета по пищевым добавкам ФАО/ВОЗ специально оговаривают области использования этих крахмалов. Их, в частности, не рекомендуется использовать в детском питании.

В опытах на животных было установлено, что существуют модифицированные крахмалы, которые способствуют заболеванию почек и кишечника. Кроме того, многие крахмалы вступают в реакцию с незаменимыми аминокислотами, мешая их усвоению.

Модифицированные крахмалы вводят в сметану многие производители, но на этикетках их не указывают: если бы они их там указали, то называть свой продукт сметаной они бы не могли. По существу, эти добавки используются по умолчанию.

Чтобы увеличить срок хранения сметаны, некоторые производители подвергают её тепловой обработке. Получаемый в результате продукт вряд ли можно называть сметаной, поскольку в нём отсутствуют живые молочнокислые бактерии.

Если в продаже вам встретился кисломолочный продукт, на этикетке которого написано «Сметанка», «Сметановна», «Сметана Сметановна» и т.п., знайте, что это не классическая сметана, а сметанный продукт, изготовленный по альтернативной технологии.

В состав такого продукта, помимо сливок и закваски, обычно вводятся растительные жиры, антиокислители, консерванты, регуляторы кислотности и другие добавки. Внешне такая псевдосметана бывает похожа на обычную, но кулинарные свойства у неё другие. Чтобы скрыть от покупателя сведения о составе своего продукта, информацию о нём производители размещают обычно где-нибудь на сгибе или внизу упаковки, печатая её мелкими буковками, цвет которых сливается с цветом упаковки.

Как правильно выбирать сметану
Покупая сметану в упаковке, внимательно читайте этикетку. Если после слов «состав…» или «в 100 г содержится» указываются не только пастеризованные сливки и закваска, но и другие компоненты, перед вами псевдосметана. К рекламным завлекалочкам типа «100%-ная натуральная» относитесь скептически: подобные надписи ГОСТом не регламентируются, поэтому производители ответственности за них не несут.

Обязательно обращайте внимание на срок годности покупаемой сметаны. У некоторых производителей он составляет месяц и более. Отдавайте предпочтение продукту со сроком годности не более 14 дней: по полезности он ближе к классической сметане. И чем ближе день покупки сметаны к дате её изготовления, тем она полезнее.
Не покупайте сметану, срок годности которой истекает. Практика показывает, что количество полезных молочнокислых бактерий в ней невелико.

На вкус, на цвет…
Внимательно изучив информацию на упаковке сметаны, вы сможете без особого труда купить качественный, полезный продукт. Гораздо труднее это сделать на рынке, где сметану продают вразвес. В таком случае следует обращать внимание на её внешний вид и консистенцию, а если это возможно, ещё и попробовать её.

Свежая сметана имеет однородную, густую консистенцию, белый с желтоватым оттенком цвет, равномерный по всей массе продукта. Поверхность у хорошей сметаны абсолютно гладкая, блестящая и глянцевая. Матовая поверхность свидетельствует о том, что качество сметаны оставляет желать лучшего.

Вкус натуральной сметаны чистый, кисломолочный, без посторонних привкусов и запахов. Выраженный кислый вкус часто бывает у сметаны, которую долго держали в тепле. В принципе, она безопасна, и любители кисленького могут её употреблять. А вот горчащую и тем более прогорклую сметану специалисты не советуют есть.

28.01.13        Альберт ЖАРКИХ, кандидат химических наук
Журнал «60 лет – не возраст»

Комментарии к статье

• Ольга belosnegka2007@bk.ru
  

  
  Сметану нужно готовить на основе бактерий Lactococcus lactis, именно они придают этот вкус и делаю продукт по настоящему полезным. Я делаю сама сметану уже достаточно давно, использую сливки и специальную закваску Бакздрав, она сухая, в стиках продается. 1 стик на 1-3 литра молока. Домашняя сметана по себестоимости выходит недорого, гораздо ниже магазинной, а пользы от нее на порядок больше)).
  

Страницы: 1

Добавить комментарий

19 Апреля 2024

Ваше имя*

E-mail

Код подтверждения

Текст комментария*