Пальмовое масло

Поговорим о пальмовом масле. К нему относятся очень неоднозначно: одни диетологи считают вредным, другие – полезным. Где же истина?

Как получают пальмовое масло?

Сырьём для получения пальмового масла служат плоды масличной пальмы Elaeis quineensis, родиной которой является Западная Гвинея. В XVI веке эта пальма была завезена в другие регионы Африки, Юго-Восточную Азию и Латинскую Америку. В 1870 году масличная пальма как декоративная культура появилась в Малайзии. Первые коммерческие посадки там были проведены в 1917 году, но производство пальмового масла началось лишь в середине 60-х годов. Сегодня Малайзия – самый крупный производитель и экспортёр пальмового масла.

Масло, которое поступает к нам из Малайзии, получают из плодов масличной пальмы африканской селекции. Плод представляет собой костянку жёлто-коричневого или красного цвета. Под плотным волокнистым околоплодником находится мясистая мякоть (мезокарп), из которой и вырабатывается пальмовое масло. Под мякотью располагается покрытый твёрдой скорлупой орех, в котором заключено несколько ядер. Из них получают пальмоядровое масло. Жирно-кислотный состав пальмового и пальмоядрового масла различен, поэтому их не смешивают.

До недавнего времени масло из плодов пальмы считалось техническим и только масло из ядер косточек шло в пищу. Однако новые технологии позволили использовать в пищу и масло из мякоти плодов пальмы. Многие россияне могли попробовать это масло в 1993 году, когда Малайзия поставила нам его по бартеру за переданную ей эскадрилью МИГов.

В отличие от многих других масел пальмовое получают только методом прессования, который проводят в два этапа. Сначала плоды отделяют от орехов, затем очищают от загрязнений, стерилизуют и прессуют, получая на выходе сырое (нерафинированное) масло оранжевого или красного цвета. Необычный цвет масла обуславливается высоким содержанием в нём бета-каротина (провитамин А) и красного пигмента ликопина. Нерафинированное масло имеет сладковатый вкус и специфический запах, непривычный для европейцев и северо-американцев.

На втором этапе масло подвергают рафинации, включая дезодорирование. В результате получают обезличенное масло без вкуса и запаха, белого или светло-жёлтого цвета, по консистенции похожее на топлёное коровье масло. Температура плавления его колеблется в интервале 37-40°С.

Пальмовый олеин и пальмовый стеарин – что это такое?

В отличие от других растительных масел пальмовое масло легко разделяется на жидкую и твёрдую фракции. Жидкая фракция отличается высоким содержанием олеиновый кислоты и называется пальмовым олеином. В твёрдой фракции – пальмовом стеарине – преобладают насыщенные жирные кислоты: пальмитиновая и стеариновая. Эти фракции имеют разные температуры плавления: пальмовый олеин – 19-23°С, а пальмовый стеарин – 45-56°С. Пальмовый олеин как нельзя лучше подходит для обжаривания пищевых продуктов. Пальмовый стеарин используют для изготовления разрыхлителей, маргарина для слоёного теста и др.

Особенности жирно-кислотного состава

Основными жирными кислотами в пальмовом масле являются олеиновая (до 43%) и пальмитиновая (до 45%). Кроме того, в нём присутствуют длинноцепочная линолевая и среднецепочные лауриновая и миристиновая кислоты. Однако кислот этих в нём немного, линолевой, например, около 10%.

Кроме жирных кислот, в пальмовом масле много биологически активных веществ, особенно каротиноидов. Есть данные, что в 100 г пальмового масла содержится не менее 50 мг каротиноидов, что в 15 раз больше, чем в моркови, и в 50 раз больше, чем в томатах. Каротиноиды под воздействием ферментов превращаются в организме в ретинол (витамин А) – один из самых важных для организма витаминов. Его суточная доза потребления составляет 10-15 мг. Такое количество содержится в одной столовой ложке пальмового масла.

В пальмовом масле также много витамина Е, который содержится в нём в форме токоферолов и токотриенолов, причём последних в нём в 2-2,5 раза больше. А это очень ценное свойство масла, так как известно, что токотриенольная форма витамина Е по своей антиоксидантной активности намного (в 50 раз) превосходит токоферольную. В сыром пальмовом масле 600-1000 мг/кг витамина Е, в рафинированном сохраняется около 50% от этого количества. Ещё одна отличительная особенность пальмового масла – наличие в нём коэнзима Q₁₀ (убихинона). Этот коэнзим участвует в процессах клеточного дыхания и энергообмена и считается лучшим антиоксидантом среди других коферментов.

Пальмовое масло: польза, а не вред

Несмотря на ценный биохимический состав пальмового масла, многие диетологи ещё недавно считали его чуть ли не худшим среди растительных масел. Логика была проста. Это масло почти наполовину состоит из насыщенной пальмитиновой кислоты. Пальмитиновая кислота обладает способностью повышать в плазме крови содержание общего холестерина и холестерина липоротеинов низкой плотности («плохого» холестерина). Значит, надо избегать употребления пальмового масла.

Отношение к пальмовому маслу стало меняться лишь после проведения многочисленных исследований с участием авторитетных американских, европейских и австралийских учёных. Эти исследования показали, что физиологические эффекты, проявляемые в организме человека пальмитиновой кислотой, зависят от того, с какими кислотами она комбинируется в растительном масле.

В пальмовом масле наряду с пальмитиновой кислотой присутствует, как уже говорилось, олеиновая в количестве, позволяющим сравнивать его с богатым олеиновой кислотой оливковым маслом. Учёные доказали, что, благодаря этой естественной комбинации кислот, при потреблении пальмового масла в соответствии с рекомендуемыми уровнями оно практически не оказывает влияния на концентрацию холестерина в крови. По результатам исследований был сделан вывод: пальмовое масло представляет собой нейтральный жир, который сопоставим с оливковым маслом и другими мононенасыщенными жирами, такими, например, как каноловое (рапсовое) масло.

Не только клинические испытания, но и эпидемиологические исследования свидетельствуют о том, что диета, в которой пальмовое масло является одним из источников жира, не приводит к заболеваниям сердца и сосудов. У народов тропических стран, которые потребляют в основном это масло, уровень сердечно-сосудистых заболеваний – один из самых низких в мире. Сейчас большинство диетологов считает пальмовое масло безопасным продуктом, не имеющим аналогов по совокупной пользе для человека.

Потребительские свойства

Пальмовое масло является в настоящее время самым распространённым растительным маслом. И тому есть причины. Во-первых, это масло в отличие от большинства растительных масел при комнатной температуре находится в твёрдом состоянии, благодаря чему у производителей продуктов питания (и у домашних хозяек тоже) появилась возможность отказаться от использования маргарина и других трансжиров, являющихся, как недавно выяснилось, источником опасных для здоровья человека трансненасыщенных жирных кислот. В настоящее время достоверно установлено, что потребление трансизомеров ведёт к склерозу кровеносных сосудов и развитию ишемической болезни сердца, инсульта, аритмии и сердечной недостаточности. Риск возникновения ишемической болезни сердца возникает уже при их употреблении в количестве 1-2% от общих калорий.

Отечественные учёные считают, что отказ от маргарина и других траснжиров означал бы для россиян сохранение более полумиллиона человеческих жизней ежегодно и до 5 миллионов могли бы избежать инвалидности.

Второе ценное свойство пальмового масла – устойчивость к действию высоких температур, благодаря чему оно идеально подходит для жарения, запекания и приготовления блюд во фритюре. Это масло не горит, не чадит при нагревании, не придаёт готовящимся на нём блюдам постороннего вкуса и запаха.

У пальмового масла есть и ещё одно полезное свойство: оно придаёт обжариваемым на нём продуктам аппетитную корочку золотистого цвета и приятный вкус. Взять, например, любимые многими картофельные чипсы – своим специфическим вкусом они обязаны пальмовому маслу, на котором их жарят.

Кроме того, в пальмовом масле много антиоксидантов, обеспечивающих длительные сроки хранения приготовленных на нём продуктов, которые к тому же долго не черствеют.

А ещё пальмовое масло обладает способностью удерживать на своей поверхности пузырьки воздуха, придающие готовому продукту тонкие вкусовые качества и рассыпчатость. Поэтому на пальмовом масле не только жарят, но и добавляют его в тесто для печенья, пирожных, кексов и других кондитерских изделий.

Пальмовое масло является одним из немногих продуктов в мире, полученных из растений, генной модификации которых не существует. Это масло в отличие от других растительных масел не содержит трансненасыщенных жирных кислот, не усваиваемых и потому опасных для человека, поэтому его можно добавлять в продукты детского питания, не опасаясь нежелательных последствий.

Пищевое применение

Пальмовое масло широко используется в производстве печенья, пряников, пирожных, конфет, вафель, начинок для бисквитных рулетов и многих других кондитерских изделий. Оно находит применение в хлебопекарной отрасли для улучшения структуры хлебобулочных изделий и увеличения срока их годности. Это масло часто вводят в состав сгущённого молока, сливок, сухих сливок, спредов, мороженого и многих других молочных продуктов, а также разрыхлителей теста.

Прочитав это, кто-то, возможно, усомнится: неужели пальмового масла производится больше, чем молока? И будет, наверное, удивлён, узнав, что именно этого растительного масла выпускают в настоящее время больше всего в мире. Судите сами: в 2010 году в мире было произведено 48,2 млн тонн пальмового масла, а сливочного, в недалёком прошлом главного жира Европы и США, только 8 млн. тонн.

Пальмовое масло используется сейчас в большинстве стран мира. Больше всего его потребляют на душу населения страны Евросоюза – около 12 кг на человека в год. У нас на каждого человека приходится значительно меньше: 4 кг в год. В отличие от многих других стран у нас оно используется только в пищевой промышленности. Но менеджеры масложировой промышленности считают, что это масло вскоре может появиться и в наших магазинах. Дело в том, что недавно Правительство РФ отменило ввозные пошлины на пальмовое масло «как не имеющее российских эквивалентов замены по показателям безопасности». Поэтому импорт этого масла в нашу страну вскоре должен многократно увеличиться, удовлетворяя потребность в нём не только производителей пищевых продуктов, но и нас, простых покупателей.

Увидев это масло на прилавке магазина, не проходите мимо: знайте, что это идеальный жировой продукт для приготовления горячих блюд – жареных, запечённых, приготовленных во фритюре.

16.02.14     Альберт ЖАРКИХ, кандидат химических наук       Журнал «60 лет – не возраст» 

Комментарии к статье

• Inna
  alexauto@mail.ru 194.247.179.41

  
  Спасибо за статью. Правильно говорят – боимся того, чего не знаем. Последнее время так много споров о пальмовом масле, но чем больше разбираешься, тем меньше веришь в страшилки.

Страницы: 1

Добавить комментарий

23 Апреля 2024

Ваше имя*

E-mail

Код подтверждения

Текст комментария*