Царь-Горох и авитаминоз

Гость из каменного века Когда говорят: «Это было при царе Горохе», имеют в виду события глубокой древности. И действительно горох – тот самый, из которого мы варим гороховый суп, – был известен на территории современной России с незапамятных времен, еще тогда, когда наши предки не знали ни капусты, ни моркови, ни тем более картошки. При раскопках археологи нашли горошины в поселениях, относящихся к каменному веку.

С давних времен известен горох и на Востоке, где он считался символом плодородия и богатства. А вот в Древней Греции и Древнем Риме он, напротив, был эмблемой печали, его сажали на могилах… По латыни горох — «цицеро». С ним, между прочим, связана фамилия знаменитого римского оратора Цицерона, которая по-русски звучала бы как Горохов. По преданию, один из его предков имел на носу бородавку в форме горошины, за что и был прозван Цицероном. Прозвище закрепилось за всем родом.

Особенно любили (и любят до сих пор) горох в Германии. Во Франции XVI века горох с поджаренным свиным салом подавался и к столу богача, и к столу простого горожанина. В Испании одним из наиболее лакомых народных кушаний считалась гороховая похлебка с ветчиной. Что касается нашей страны, то, к сожалению, большинство рецептов старинных русских блюд из гороха утрачено, и мы, возможно, так и не отведаем горохового сыра или гороховой лапши, о которых можно прочесть в «Домострое». Из сортов гороха самый примечательный, пожалуй, так называемый мозговой, сладкий и крупный, который мы знаем под названием зеленого горошка. Этот сорт вывели голландцы в конце XVI века, а сейчас он распространился буквально по всей планете.

Первые удачливые производители консервированного зеленого горошка продавали его чуть ли ни на вес золота. Во Франции, где обычный горох стоил гроши, за литровую банку консервированного зеленого горошка запрашивали баснословную сумму – 150 золотых франков! В России особенно славилась производством зеленого горошка Ярославская губерния. Именно там располагался Пореченский завод – единственный в дореволюционной России производитель консервированного зеленого горошка. Почти вся его продукция шла на экспорт.

Предпочитаете мозговой горошек? Сегодня консервированный горошек производят из недозрелых зерен гороха лущильных сортов. Они, в свою очередь, бывают двух видов: гладкозерные, с ядрами правильной округлой формы, и мозговые, с горошинками не самой правильной формы. Мозговой горох хоть и не всегда пригляден, зато полезен больше (содержит много углеводов), он сахаристый и нежный. Да и производители консервов охотнее работают с мозговыми сортами: многочисленные углеводы «не спешат» преобразовываться в крахмал, а значит, не мутят жидкость в банке. Кстати, жидкость эта, согласно ГОСТу, должна содержать только соль и сахар – ничего больше.

Сейчас на полках российских магазинов недостатка в консервированном горошке не наблюдается. Тут легко обнаружить продукцию и российских производителей, и экспортную – из Франции, Венгрии, Голландии, Италии, Украины. Что объединяет все это разнообразие горошка? В первую очередь – богатство химического состава, ведь по количеству белков гороху, как и другим бобовым, нет равных. Неспроста горох обязательно присутствует на столе во время христианских постов, обеспечивая организм человека жизненно необходимыми веществами. Белки, входящие в состав горошин, по содержанию ряда незаменимых аминокислот (цистин, лизин, метиоцин и др.), сходны с белками мяса, их в горохе 26-27%. Кроме того, в горошке много крахмала и жира, клетчатки, ферментов, солей калия, кальция, фосфора, железа, а также большое количество витаминов.

Достаточно много в горохе фолиевой кислоты, которую в последние годы стало модно искать в импортных биодобавках, а не в натуральных продуктах. Ниже приведены данные, полученные специалистами института питания РАМН.

Химический состав продукта «горошек зеленый» (на 100 г продукта) Калорийность – 69,8 ккал Вода – 80,0 г Белки – 5,0 г Жиры – 0,2 г Углеводы – 12,8 г Моно- и дисахариды – 6,0 г Крахмал – 6,8 г Пищевые волокна – 1,0 г Органические кислоты – 0,1 г Зола – 0,8 г Витамины А – 0,4 мг В1 – 0,3 мг В2 – 0,2 мг В3 – 0,8 мг В6 – 0,2 мг В9 – 20,0 мкг С – 25,0 мг Е – 2,6 мг Н – 5,3 мкг РР – 2,0 мг Минеральные соли Железо – 0,7 мг Калий – 285,0 мг Кальций – 26,0 мг Магний – 38,0 мг Натрий – 2,0 мг Фосфор – 122,0 мг

Не секрет, что ранние овощи и зелень уступают грунтовым по вкусу, аромату и содержанию витаминов. К тому же зимой и ранней весной первые овощи в основном парниковые, и консервированному горошку они не конкуренты. А ведь регулярное употребление зеленого горошка зимой убережет организм пожилого человека от авитаминоза.

Горошек на кухне Мы привыкли использовать консервированный горошек как гарнир или как составную часть знаменитого салата «Оливье». Но этим его возможности не ограничиваются.

Предлагаем несколько рецептов блюд с зеленым горошком.

Суп из зеленого горошка со сметаной. 300 г консервированного зеленого горошка, 500 г свежих огурцов, 1,5 л воды, 2 яйца, полстакана сметаны, соль, перец, 2 ст. ложки рубленого укропа, полстакана жидкости от консервированного горошка. Довести воду до кипения, добавить нашинкованные огурцы, зеленый горошек, сваренные вкрутую и порубленные яйца, жидкость от консервированного горошка, соль. При подаче на стол в суп положить сметану, зелень.

Ризотто с горошком и беконом. 200 г бекона, 1 маленькая луковица, 2 ст. ложки сливочного масла, 300 г риса, 0,5 л овощного бульона, 1/3 стакана сухого вина, 250 г горошка, 1 ст. ложка сметаны и 1 ст. ложка тертого сыра. Обжарить бекон и лук на сливочном масле. Добавить рис и вино, перемешать, держать на маленьком огне. Влить овощной бульон, довести рис до готовности, а затем добавить горошек. В конце положить сметану и посыпать тертым сыром. Дать постоять 3 минуты, затем можно подавать на стол.

Рыбный салат с горошком. 1 банка «сайры, бланшированной в масле», 4 картофелины, 2 свежих или соленых огурца, 1 стакан зеленого консервированного горошка (без жидкости), половина луковицы, 100 г майонеза, 1 ст. ложка рубленой зелени петрушки или сельдерея. Отварной картофель и огурцы нарезать ломтиками или кубиками, лук мелко нарезать, смешать с овощами, положить зеленый горошек, сайру, заправить майонезом и осторожно перемешать. Сверху посыпать зеленью.

Консервируем горошек Качественный консервированный горошек можно приготовить самим. Подходящими сортами горошка для консервирования являются «Деликатес», «Майский», «Царица консервов», «Экспресс», «Виктория». Горох, предназначенный для консервирования, должен отвечать определенным требованиям. Так, створки стручка должны быть чистыми, крепкими, характерного для данного сорта цвета, зерна – в состоянии молочной зрелости, зеленого цвета, с тонкой нежной оболочкой.

При использовании перезревшего горошка в готовых консервах образуется желеподобный осадок. Зерна горошка следует отделить от створок. Сортировать горошек надо тщательно. Очищенный горошек сортируют по величине зерен на мелкий, средний и крупный и степени зрелости. Если в банку попадут перезревшие зерна, на ее дне образуется белый осадок. Затем зерна моют и до бланширования выдерживают в чистой, питьевой воде. Одна из наиболее важных операций в консервировании горошка –бланширование. Зерна бланшируют в кипящей подсоленной воде (5-10 г соли на 1 л воды) в течение 2-5 минут.

Продолжительность процесса зависит от размера и нежности зерен. Более мелкий и нежный горошек бланшируется быстрее. При слишком длительном бланшировании зерна сморщиваются, разрушаются оболочки клеток, из-за чего крахмал во время стерилизации переходит в заливочную жидкость и она при хранении становится мутной и вязкой.

После бланширования горошек охлаждают проточной питьевой водой, сразу раскладывают в подготовленные стеклянные банки и заливают рассолом (на 1 л воды 20-30 г соли), температура которого должна быть не ниже 80°С. Соотношение составных частей при наполнении банок – 65% зеленого горошка и 35% заливки. Затем банки стерилизуют при умеренном кипении: мелкий, нежной консистенции горошек – 65 минут, средний – 70 минут, крупный – 80 минут. При наличии в консервированном горошке зерен восковой зрелости (светло-желтого или желтоватого цвета) время стерилизации необходимо увеличить до 90 минут независимо от размера зерен. 

Горох был одним из самых любимых овощей американского президента Томаса Джефферсона, который ежегодно объявлял конкурс на самую раннюю уборку урожая горошка. Победитель конкурса приглашал остальных участников к себе домой и объявлял, что настала пора есть горох! Благодаря горошку Ж.Мендель открыл законы генетики.

Игорь КУЗНЕЦОВ    Журнал «60 лет – не возраст»

Комментарии к статье

• Владислав Матвеев
  evmolp@mail.ru
  Игорь,хочу Вас вернуть к статье"Сайра на нашем столе". Какие жиры Омега-3 могут сохраниться в продукте,если он прошёл обработку при темепературе выше 100 градусов?

Страницы: 1

Добавить комментарий

24 Апреля 2024

Ваше имя*

E-mail

Код подтверждения

Текст комментария*