Заготовки на зиму

Соление огурцов, томатов, арбузов, квашение капусты, моркови, свёклы, мочение груш и яблок – способ старый, проверенный веками.

Огурцы лучше всего солить в бочках, прежде всего, дубовых. Но сегодня в основном используются стеклянные банки. Для засолки в банках отбирают мелкие огурчики. Их сначала замачивают на 2-3 часа в холодной, лучше родниковой воде. При этом ее несколько раз меняют (хлорированная вода для засолки огурцов и любых овощей малопригодна). Пока огурцы замачиваются, готовят специи.

На дно банки укладывают листья эстрагона, хрена, чёрной смородины, вишни. Затем рядами раскладываются огурцы, в середину и сверху добавляются специи. Банку периодически встряхивают для более плотной укладки. Соль берут только крупную, в кристаллах, не йодированную. Крупные огурцы заливают 8%-ным рассолом, мелкие – 6%-ным. Помимо листьев эстрагона, хрена, смородины и вишни можно добавить чеснок, майоран, базилик, кориандр, – из расчёта 1-2 г на трехлитровую банку.

Банки заливают 7%-ным рассолом и прикрывают на 10-12 дней стеклянными крышками. Через две недели молочно-кислое брожение прекращается, банки доливают рассолом, закрывают крышками и хранят в прохладном месте.

Грибы. Самые вкусные грибы, конечно же, соленые. Каждая хозяйка при засолке использует свои приемы, секреты, но основные правила стоит соблюдать обязательно:

▲ грибы долго вымачивать перед засолом не следует, вполне достаточно одних суток при троекратной смене воды, первая из которых должна быть соленой;
▲ сразу после засолки грибы, покрытые соком, должны быть помещены в холодное место, погреб или холодильник;
▲ если грибы перед засолом предварительно не отваривались, то их можно употреблять в пищу только через два-три месяца.

Вот как, к примеру, можно засолить грузди. Эти грибы (иногда в смеси с волнушками) вымачивают в холодной соленой воде сутки. Затем в течение 30-40 минут дают стечь воде, грибы укладывают в пятилитровые, тщательно стерилизованные банки. Каждый слой перекладывают пряностями и солью из расчета 1 ст. ложка с небольшим верхом на 1 л заполняемой посуды. Наилучшие пряности для засолки груздей – это листья хрена, укроп, листья черной смородины и чеснок. На засоленные грибы нужно положить груз в 1-2 кг.

Существует также отличный способ для сохранения на зиму вареных или жареных грибов. В процессе варки или жарки к грибам добавляют соль и специи, остужают, затем упаковывают в целлофановые пакеты и помещают в морозильную камеру. Отдельная упаковка должна быть рассчитана на разовое использование зимой.

Секреты засолки

● При засолке огурцов и помидоров добавляйте соль в виде рассола. Для этого в родниковой воде растворите поваренную соль из расчета 600-700 г на ведро воды.
● Если перед тем как солить огурцы, обдать  их кипятком, то они сохранят яркий зеленый цвет.
● Огурцы, засоленные в открытой посуде, не заплесневеют, если сверху положить наструганный корень хрена.
● Банки и крышки перед консервированием следует промыть тёплым раствором пищевой соды (1 ч. ложка на 1 л воды), затем ошпарить и просушить.
● Для ускорения процесса консервирования заполняйте банки горячими овощами, заливайте их горячей заливкой. Сами банки помещайте в кастрюлю с подогретой водой. При стерилизации на дно кастрюли, в которую ставятся банки, положите кусок ткани или деревянный кружок по размеру кастрюли.

18.11.11       Татьяна АБРАМОВА      Журнал «60 лет – не возраст»

Комментарии к статье

Добавить комментарий

16 Апреля 2024

Ваше имя*

E-mail

Код подтверждения

Текст комментария*