Нитраты в продуктах: тревога отменяется

Актуальная проблема
Мощная кампания, развернутая в конце прошлого века против «нитратных» овощей и фруктов, дала свои плоды. Сейчас многие из нас относятся к ним с опаской, а наиболее мнительные практически отказались от их употребления. Но современные ученые вредными нитратсодержащие продукты не считают. Они доказали, что эти продукты в норме не только не вредны, но и жизненно необходимы человеку. Все разговоры об их опасности для здоровья, говорят ученые, не более чем миф, причем далеко не безобидный

Возникновение мифа
О вреде солей азотной кислоты (нитратов) для здоровья человека заговорили еще в пятидесятых годах прошлого века, когда в США у некоторых младенцев была обнаружена метгемоглобинемия – состояние, при котором в эритроцитах крови содержится не обычный гемоглобин, а метгемоглобин. При этом возникает нарушение усвоения кислорода кровью. Причиной заболевания врачи объявили воду с большим содержанием нитратов, на которой готовилось детское питание. При метгемоглобинемии двухвалентное железо гемоглобина крови окисляется до трехвалентного состояния, превращая последний в метгемоглобин, который, в отличие от обычного гемоглобина, не способен переносить кислород. У взрослых людей такого не происходит, поскольку присутствующие в их организме ферменты обладают способностью превращать образующийся метгемоглобин снова в гемоглобин. Однако у младенцев такие ферменты до трехмесячного возраста не синтезируются, и они оказываются беззащитными перед нитратами.

Хотя эпизод с младенцами носил локальный характер, он привлек к себе внимание медиков, которые стали считать нитраты веществом, негативно влияющим на здоровье. С их подачи в США, Канаде и многих других странах, в том числе и в СССР, появились многочисленные публикации, предупреждающие людей о негативном воздействии на человека нитратсодержащих продуктов.

Антинитратная кампания разгорелась с новой силой в 1972 году, когда в печати были опубликованы результаты проведенных в Чили научных исследований, которые указывали на связь между высоким содержанием нитратов в питьевой воде и развитием рака желудка. Не дожидаясь подтверждения полученных данных, в США и европейских странах были ужесточены нормы по содержанию нитратов в питьевой воде – не более 50 мг/л. И основания для принятия такого решения у специалистов были: они знали, что поступившие с пищей нитраты под действием определённых бактерий желудочно-кишечного тракта превращаются в нитриты, а из последних в кислой среде могут образоваться нитрозамины – химические вещества с сильной канцерогенной активностью, способные вызывать рак.
Поскольку желудочный сок у человека кислый, ученые предположили, что это опасное вещество может образоваться и в желудке человека. Результаты экспериментов на животных, которым добавляли в корм нитраты и нитриты, это предположение подтверждали.

Что показали исследования?
Чтобы подтвердить или опровергнуть полученные чилийскими учеными данные, в США и ряде других стран мира были проведены эпидемиологические исследования, в большинстве из которых не было установлено никакой связи между содержанием в питьевой воде нитратов и заболеваниями раком желудка. Более того, в семи исследованиях была установлена отрицательная корреляция, т.е. чем больше потреблялось нитратов, тем меньше было число случаев рака.

Обобщив результаты эпидемиологических наблюдений, Научный комитет по питанию при Европейской комиссии в 1995 году опубликовал доклад, в котором говорится, что «эпидемиологические исследования не смогли представить доказательств причинно-следственной связи между воздействием нитратов на организм и увеличением риска развития рака».

Влияние нитратов на здоровье человека изучали не только эпидемиологи, но и ученые-физиологи.

Они установили, что основная часть содержащихся в съеденных пищевых продуктах нитратов всасывается в пищеварительном тракте в неизменённом виде, поступает в кровь, а из неё – в клетки и ткани организма. Но в течение 6-8 часов всосавшиеся нитраты почти полностью выводятся из организма почками. Оставшаяся же в пищеварительном тракте меньшая часть нитратов, действительно, с помощью обитающих в пищеварительной системе микроорганизмов превращается в нитриты. Но эти нитриты в нежелательные реакции с образованием канцерогенных веществ – нитрозаминов не вступают, как считалось ранее.

 Этому препятствуют присутствующие в овощах и фруктах антиоксиданты, которые блокируют протекание опасной реакции. Зато образовавшиеся нитриты в желудочно-кишечном тракте при посредстве фермента NO-синтазы вступают в безопасную реакцию с участием аскорбиновой кислоты, образуя полезнейшее для здоровья человека вещество – оксид азота.

Количество вырабатываемого организмом оксида азота зависит от потребности в нем организма и может колебаться в широких пределах.

О пользе оксида азота
Значение этой необычной молекулы для здоровья человека трудно переоценить. Работа мозга, желудка, печени, почек, гениталий, кровеносных сосудов и многих других органов и систем организма регулируется оксидом азота. Эта молекула расширяет кровеносные сосуды, улучшая в них кровоток и снижая давление. С помощью оксида азота организм борется с болезнетворными микроорганизмами, такими как сальмонелла, герпес, хламидия, хеликобактер. Оксид азота улучшает кровообращение в желудке, препятствуя образованию язвы. Лишь благодаря оксиду азота у мужчин появляется возможность вступать в половые отношения.

Сегодня проблема нитратов в продуктах питания с научной точки зрения закрыта. Ученые доказали, что это вещество жизненно необходимо организму человека, поэтому обязательно должно присутствовать в его рационе. Исследования показывают, что избыток нитратов в организме бывает редко, а вот нехватка их, особенно у пожилых людей, – явление довольно распространенное. Проявлять себя эта нехватка может по-разному: у одних людей – развитием стенокардии, у других – частыми пищевыми отравлениями, половой слабостью и даже расстройством функции нервной системы.

Чтобы исключить развитие этих заболеваний, надо придерживаться рекомендуемой экспертами Всемирной организации здравоохранения нормы потребления нитратов: 5 мг на каждый килограмм веса тела. При среднем весе 70 кг получается 350 мг в сутки. Предельно же допустимая доза составляет 500 мг в сутки.

Откуда в наш организм поступают нитраты? Ученые считают, что 50-75% от общего их количества мы получаем с овощами и зеленью (см. таблицу), а также с водой, пивом и готовыми мясными продуктами (колбасой, сосисками, ветчиной и др.). Кроме того, наш организм сам вырабатывает нитраты – 25-50% от общего количества.

Содержание нитратов в овощах и зелени (мг на 1 кг продукта), по данным Европейского ведомства по безопасности пищевых продуктов

Свекла       1379  
Укроп         1332
Шпинат       1066
Редис            967
Петрушка….. 958
Тыква           894
Салат «Айсберг»..875
Лук перьевой…748
Кабачок           416
Фасоль            392
Баклажаны      314
Капуста кочанная   311
Морковь   296
Брокколи  279
Огурцы     185
Картофель           168
Лук репчатый       164
Цветная капуста   148
Чеснок                    69
Помидоры               43

Результаты исследований показывают, что люди, умеренно употребляющие в своем питании овощи и свежую зелень, обычно не испытывают дефицита нитратов. Дефицит этот может наблюдаться лишь в конце зимы, когда зелени употребляется меньше. Чтобы этого не допустить, диетологи советуют в это время года почаще употреблять другие источники нитратов, например продукты, богатые аминокислотой аргинин. В аргинине присутствует гуанидиновая группа, в состав которой входит азот и из которой образуется молекула оксида азота.

Больше всего аргинина содержится в орехах, особенно в арахисе, в которых 10% всех аминокислот составляет аргинин. К другим продуктам с высоким содержанием аргинина относятся горох (9%), мясо (7%), яйца (6%), рыба (5%

Нитриты извне
При хранении в овощах не только уменьшается содержание нитратов, но и увеличивается количество нитритов. В отличие от нитритов, синтезируемых самим организмом, те излишние нитриты, что поступают с пищей, вредны для организма человека. Наиболее интенсивно они образуются при хранении поврежденных овощей в сырых и теплых помещениях, влага и высокая температура которых благоприятствует размножению микроорганизмов, превращающих безвредные нитраты в опасные для здоровья нитриты.

Этот процесс многократно усиливается в овощах, подвергнутых перетиранию и тонкому измельчению. Именно так готовили детское питание, которым кормили заболевших метгемоглобинемией младенцев, о которых шла выше речь.

Источником опасных для здоровья нитритов могут являться и приготовленные впрок салаты, особенно если они хранятся при комнатной температуре. Диетологи считают, что салат из овощей следует употребить не позже чем 1 час после их приготовления, а свежевыжатые соки и того быстрее – не позднее 15 минут. Об этом не следует забывать любителям употреблять продающиеся в кулинарных отделах готовые салаты и пить предлагаемые в розлив соки.

В России в сезон овощей нередко появляются сообщения об отравлениях овощами и арбузами. Однако нитраты, как правило, тут ни при чем. При ближайшем рассмотрении оказывается, что это обычные пищевые отравления, вызываемые бактериями и другими токсикантами, которые накапливаются в подпорченных овощах и фруктах.

Оксид азота – молекула удивительная. Это редчайший случай, когда свободный радикал обладает одновременно и высокой стабильностью. Имея свободный несвязанный электрон, эта молекула должна бы быть чрезвычайно реакционноспособной, т.е. способной повреждать клетки и ткани организма. Однако в действительности этого не происходит.

14.03.12    Альберт ЖАРКИХ, кандидат химических наук
Журнал «60 лет – не возраст»

Комментарии к статье

Добавить комментарий

19 Апреля 2024

Ваше имя*

E-mail

Код подтверждения

Текст комментария*